Caramel au beurre salé : le secret d’une soirée crêpes réussie

Nos amis les bretons ont initié chaque année une tradition culinaire conviviale et festive : la Chandeleur. Le caramel au beurre salé, le fameux salidoux, fait fondre de plaisir de nombreux convives dans les crêperies. Pourquoi ne pas apporter ce met à la maison ? Le jeu en vaut la chandelle ! Si vous craignez de rater cette sauce difficile mais périlleuse, voici une méthode infaillible.

Le secret d’une bonne sauce au caramel au beurre salée réside dans un bon timing. Grâce une parfaite coordination, le caramel atteint la température désirée et se colore parfaitement.

Recette du caramel au beurre salé

Ingrédients pour un bocal de caramel

• 80 grammes de sucre en poudre,
• 20 cl de crème fraîche,
• 40 grammes de beurre demi-sel,
• Quelques gouttes de citron,
• Une pincée de fleur de sel.

Préparation

• Mettre le sucre dans une casserole,
• Ajoutez quelques gouttes de citron,
• En parallèle, mettre la crème dans une deuxième casserole.
• Chauffez le sucre à feu fort et la crème à feu moyen (montée en température plus rapide),
• Ne mélangez pas le sucre !
• Dès que le sucre commence à se colorer, retirez la casserole du feu,
• Versez la crème rapidement et mélangez avec une spatule en bois.

Remarque : faites attention à ne pas vous brûler avec les projections.

• Ajoutez ensuite le beurre et la fleur de sel.
• Chauffez de nouveau la casserole à feu doux pendant trois minutes, sans cesser de mélanger.
• Une fois que le mélange est bien lisse, versez-le dans un bocal en verre.
• Laissez refroidir le bocal fermé à l’air libre.
• Placez le bocal au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.
• Le caramel peut être réchauffé et ramolli au bain-marie ou au micro-ondes.

Quelques astuces de préparation

Do !

• Munissez-vous d’une casserole à fond clair pour bien appréhender la coloration,
• Ne répondez pas au téléphone ainsi qu’à d’autres sollicitations durant les cinq minutes de préparation, restez intraitable !
• Conservez  un bocal à confiture et son capuchon pour recueillir le précieux liquide,
• Réunissez tous les ingrédients nécessaires afin de ne pas perdre une seconde,
• Prévoyez suffisamment d’ingrédients pour pouvoir recommencer en cas d’échec et persévérez !
• Quitte à visiter plusieurs grandes surfaces, choisissez une vraie motte de beurre breton demi-sel (ni margarine, ni allégé, ni doux),

Don’t !

Attention :

• Ne rajoutez pas d’eau. Le sucre contient déjà de l’eau, cela n’aurait pour conséquence que de ralentir sa cuisson.
• Ne mélangez pas le sucre, secouez légèrement la casserole pour répartir équitablement la chaleur.

Si le caramel se cristallise, c’est-à-dire qu’il reste blanc : ajoutez quelques gouttes de citron. En effet, le citron empêchera l’effet de cristallisation du sucre. Résultats garantis !

Pour empêcher le caramel de brûler, retirez-le du feu dès l’apparition de tâches marrons. Il poursuivra sa coloration grâce à la chaleur de la casserole.

Si le caramel a collé au fond de la casserole, versez du vinaigre au fond, faite bouillir le tout. Coupez le feu, décollez le caramel avec une palette en bois. Laissez refroidir et nettoyez normalement au liquide vaisselle. Cette technique évite un usage épuisant de l’huile de coude.

Bonne soirée crêpes !

Note : cette sauce ne s’utilise pas uniquement pour les crêpes. Elle peut également napper desserts et pâtisseries pour le plus grand plaisir des gourmand(e)s.

Pour aller plus loin : Qu’est-ce que la Chandeleur ? Histoire et tradition expliquées par Marion.